Il convegno di Portici Meta del Turismo Scientifico in Campania

di Tonia Ferraro

PORTICI  (NA) – Nella Sala del Galoppatoio Reale coperto della Reggia, sede del Dipartimento di Agraria dell’Ateneo Federico II mercoledì 14 novembre la Fondazione Portici Campus, nell’ambito del progetto Portici Meta del Turismo Scientifico in Campania, ha proposto alle scuole il convegno dedicato Cibo e sicurezza alimentare – Alimentazione e sviluppo in età evolutiva.

Il dottor Bruno Provitera

Dopo l’introduzione del moderatore dottor Bruno Provitera, direttore generale della Fondazione Portici Campus, si sono succeduti i relatori dottor Benedetto Neola dell’IZSM, la professoressa Teresa Cirillo del Dipartimento di Agraria dell’Università Federico II, e il dottor Rosario Savino della SIPNEI.

Il dottor Neola, medico veterinario ha spiegato che l’ente pubblico Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno è al servizio del Ministero della Salute, e insieme all’Istituto Superiore di Sanità e alle ASL costiutisce un sistema volto alla sorveglianza epidemiologica, e non solo.

L’IZSM effettua inoltre controlli per la sicurezza alimentare: dall’Ambiente del territorio ai pascoli degli animali da reddito per finire a tutto ciò che arriva sulla tavola. Le analisi vengono effettuate nei laboratori delll’Istituto. La trafila va dall’ispezione degli alimenti, alla sua lavorazione fino  alla certificazione che permette di commercializzare il prodotto. Il processo è multidisciplinare e coinvolge non solo veterinari ma biologi, chimici, ingegneri ambientali.

Importante è il contrasto alle zoonosi, ovvero malattie trasmesse all’uomo dagli animali. Delle patologie infettive umane il 75% è di derivazione animale: vengono perciò fatte ispezioni negli allevamenti e quindi su tutta la filiera dell’alimento, classificando i rischi per il consumatore. L’economia del comparto agroalimentare, specialmente quella della Campania, di alta qualità, e deve essere salvaguardata e quindi la sicurezza viene al primo posto

L’IZSM dal 2013 collabora con altri enti per Campania trasparente: monitora acqua, terreno superficiale e falde acquifere delle zone di criticità maggiore come la “terra dei fuochi”, che ha causato non pochi problemi all’economia dell’intera regione. È stato dunque messo a punto un codice a barre con la forma della Campania, attraverso il quale con una semplice app installata sul cellulare si può tracciare il prodotto dall’origine ed avere la certificazione della sicurezza alimentare.

L’IZSM è inoltre impegnato insieme agli altri enti coinvolti con la Fondazione Pascale nel progetto SPES (Studio di Esposizione nella Popolazione Suscettibile): con prelievi su 5mila persone è stato applicato un metodo multidiciplinare innovativo per individuare il rischio biologico sull’uomo che proviene dall’agroalimentare delle zone critiche, con la finalità di dimostrare il nesso di causalità tra malattie e esposizione ad agenti tossici o patogeni.

La professoressa Cirillo, docente  di Igiene generale e applicata, si è soffermata invece sull’importanza della cura del confezionamento, manipolazione e quindi consumo degli alimenti. Anche la conservazione del cibo è un aspetto fondamentale: la cosiddetta contaminazione crociata colpisce altri alimenti conservati nello stesso luogo, oppure scarsa igiene può far sviluppare cariche batteriche nei cibi. La sicurezza alimentare garantisce dunque l’assenza di particelle dannose per l’Uomo, che possono essere di natura fisica (corpi estranei), chimica (sostanze tossiche, naturali o antropiche o da degradazione dell’alimento) o biologica (microrganismi patogeni), scongiurando tossinfezioni, infezioni e infestazioni di cui il cibo è vettore.

Partendo dai frutti di mare, in particolare delle cozze, la professoressa Cirillo ha spiegato che sono animali filtratori che si nutrono di particelle organiche presenti nell’Ambiente marino circostante: più è inquinato il mare più la cozza incamera al suo interno microrganismi, taluni patogeni. E le cozze proliferano in prossimità di scarichi fognari o porti, habitat dove c’è maggiore contaminazione. Da sottolineare che i mitili del nostro mare sono di dimensioni maggiori rispetto a quelle che vivono in bacini puliti.

Le cozze vanno quindi prelevate e portate in stabulario, ovvero un sistema di depurazione che consente ai molluschi di filtrare acqua pulita e eliminare la contaminazione mantenendo l’attività di alimentazione.

Le cozze, ancora vive, prima di essere messe in commercio vanno confezionate in una retina sigillata con un’etichetta che ne indica provenienza, data di confezionamento e scadenza. La professoressa Cirillo ha quindi dato alcuni consigli:  i bivalvi devono essere chiusi e integri  e mai immersi in acqua. Vanno conservati in frigorifero e consumati cotti poche ore dopo l’acquisto, Se dopo la cottura qualche mollusco rimane chiuso è meglio eliminarlo. L’acqua di cottura è consigliabile filtrarla prima di utilizzarla.

Dopo il coffe break, a cura della Pasticceria del Corso di Portici, ha preso la parola il dottor Savino, presidente della SIPNEI, che ha sottolineato l’importanza della sana alimentazione nello sviluppo psicofisico. La salute è un grande patrimonio che va tutelato lungo tutto l’arco della vita e quindi è essenziale preservare i fattori di salutogenesi: l’uomo, unus et multiplex, ha un sistema biologico complesso e non lineare, ed è immerso in una interazione di sistemi. Ippocrate 2500 anni fa diceva «Fa del tuo cibo la medicina e fa della medicina il tuo cibo», vale a dire che bisogna avere particolare cura dell’alimentazione. Molte patologie partono dall’intestino: per la sua fisiolologia è considerato un secondo cervello. Riccamente innervato, l’intestino è avvolto da una rete neuronale attivissima in continua comunicazione con gli altri sistemi. L’Uomo è un organismo che vive in simbiosi con i microrganismi, miliardi di batteri differenziati in ceppi che convivono in maniera equilibrata nell’intestino, in gran parte responsabile del sistema immunitario. Insieme col cibo vengono ingeriti virus e batteri che devono essere scomposti in micronutrienti e metabolizzati, Se l’equilibrio si altera, organi e apparati attraverso il sangue vengono raggiunti non solo da sostanze nutritive ma da agenti patogeni. Quindi la barriera intestinale deve essere tenuta sana per assolvere alla sua funzione immunitaria, seguendo una alimentazione consapevole, variata, bilanciata e soprattutto di qualità.

Importante è dunque la nutrigenomica, scienza che studia i rapporti tra il genoma e la variabilità interindividuale ai cibi. La  genetica nutrizionale favorisce la produzione di proteine attraverso il microbiota,  l’insieme di microrganismi simbiotici che convivono con l’organismo umano senza danneggiarlo e che attraverso processi metabolici scindono le sostanze presenti nei cibi. L’intestino è in collegamento soprattutto con il cervello, influenzandone l’attività con messaggi che vanno a stimolare neuromediatori, come serotonina, adrenalina, dopamina, noradrenalina, fondamentali per l’attività del sistema nervoso.

I probiotici, definiti anche psicobiotici, sono batteri che hanno la capacità di colonizzare l’intestino, migliorandone sia la funzionalità sia le capacità immunitarie, rendendolo così più resistente alle malattie. Quindi eliminare dalla propria dieta i cibi spazzatura, avere un corretto stile di vita e  fare adeguata attività fisica aiuta a raggiungere il proprio self psicofisico, ovvero la conoscenza del prorpio corpo per armonizzarlo con la mente. L’uomo può “imparare” attraverso tecniche e metodi a gestire lo stress, a migliorare le relazioni sociali e condizioni dell’animo,coltivando sentimenti e bellezza.

Fondamentale l’importanza della nutraceutica, che rende possibile curarsi e prevenire malattie e problemi con alcuni tipi di cibi, che assumono quindi funzione di farmaci, Vitamine e sali minerali assunti attraverso cibi sani sono elementi essenziali per i processi chimici dell’organismo, come i probiotici, che rallentano l’invecchiamento migliorando la salute. Emblematico l’esperimento condotto su topolini separati prematuramente dalla madre: gli animaletti presentavano abulia, inappetenza, in poche parole versavano in uno stato depressivo. Somministrando loro probiotici, hanno ripreso le loro funzioni in pieno. Quindi il probiota andando a stimolare la produzione di neuromediatori dà una prospettiva di cura per malattie neurodegenerative o demenza senile.

All’origine della vita c’è un batterio unicellulare che ha colonizzato la terra, molto simile al mitocondrio della cellula … Mostrando  questa immagine il dottor Savino ha concluso esortando tutti ad avere cura della propria mente. L’Uomo, chiuso in una sorta di autismo intellettuale e culturale, deve ricostruire il rapporto con l’Ambiente: l’Universo è una dimora, come dice lo scienziato Fritjof Capra. Altrimenti le future generazioni andranno incontro ad un destino infausto.

Il prossimo appuntamento con Portici Meta del Turismo Scientifico in Campania è per mercoledì 21 novembre alle 9.30 nella Sala Cinese del Dipartimento di Agraria o, secondo le condizioni meteo, all’Area della Pallacorda con il convegno su Sostenibilità ambientale – Air heritage, a cura del Comune di Portici, ENEA – CR Portici, UNINA, Dipartimento di Agraria – Legambiente-Campania – ARPAC – TerrAria s.r.l.

I relatori saranno il dottor Ezio Terzini e il professor Stefano Mazzoleni.

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