‘A zuppa ‘e cozze c’a fresella
Nella zuppa di cozze del Giovedì Santo è tradizione usare ‘a fresella ‘a maruzzara, pane di memoria e di mare
Per il Giovedì Santo, che precede la domenica di Pasqua, a Napoli ci sono una serie di riti molto rispettati. In particolare la sera, dopo la Messa in Cena Domini e la visita ai Sepolcri nelle varie chiese, dopo ‘o struscio si consuma la zuppa di cozze. Non è solo una pietanza: è un rito, una liturgia popolare che unisce mare, pane e fuoco.
Ogni elemento ha un significato: il biscotto di grano richiama la povertà, le cozze il mare, il peperoncino la passione.
La storia di questo piatto e del suo accompagnamento imprescindibile ha un inizio preciso. Tra il 1832 e il 1834, un giovane fornaio di Portici, Raffaele Di Paolo, iniziava le sue giornate prima dell’alba. Nel silenzio del laboratorio, impastava farina, acqua e sale con pazienza. Poi caricava i suoi prodotti e si metteva in cammino verso Napoli, dove lavorava come venditore ambulante di pane fresco nel vivace mercato del Borgo di Sant’Antonio Abate.
Fu lì che Raffaele iniziò a vendere una fresella di sua produzione al popolo che cercava di imitare i pranzi reali dei Borbone. Si dice che Ferdinando amasse la zuppa di cozze con ‘e maruzzielli, le lumachine di mare. Rimproverato dal cardinale, per obbedire ai precetti della Quaresima senza rinunciare ai sapori di Posillipo, il sovrano ideò una versione apparentemente umile, arricchita dalla celebre salsa con il peperone forte ‘o per’e chiattone per creare un piatto che univa mare e terra, povertà e nobiltà.
Il fornaio Di Paolo ebbe un’intuizione geniale. In occasione della tradizionale “festa delle maruzze” (le lumachine di terra) che si teneva a Porta Capuana, trasformò il biscotto di pane che aveva creato in ‘a fresella ‘a maruzzara. Un pane ruvido come la pietra vulcanica, estremamente resistente, capace di assorbire quel brodo bollente e il sugo rosso senza cedere e di ammorbidirsi lentamente, senza sfaldarsi.
Grazie al successo della sua fresella, nel 1834 Raffaele riuscì ad acquistare un laboratorio proprio nel cuore d’o buvero, al civico 116 di via Sant’Antonio Abate, dove l’attività continua ancora oggi. ‘O fresellaro portò in avanti il panificio fino al 1860, tramandando al figlio mestiere e segreti.
Oggi, quasi due secoli dopo, quella storia continua nell’Antica Freselleria Di Paolo, dove Antonio Di Paolo, settima generazione, custodisce ancora il segreto di quello stesso impasto fatto con il lievito madre, ‘o criscito. La fresella viene ancora cotta due volte, come vuole la tradizione.
All’interno della bottega è oggi visitabile anche un piccolo museo (curato dal divulgatore e editore Amedeo Colella) che espone gli antichi attrezzi del mestiere di Raffaele, come le ceste di vimini e i pesi di piombo borbonici.
La zuppa di cozze è un cibo semplice, eppure racconta tutto: la fatica, l’ingegno, la fame, la festa.
Racconta Napoli.
Oggi si prepara con pochi ingredienti: cozze, pomodorini del piennolo, aglio, peperoncino fresco, prezzemolo e olio piccante.
Il sugo si versa sulla particolare fresella ‘a maruzzara, che si ammorbidisce respirando il mare e la memoria.
Qualcuno preferisce aggiungere alla zuppa ‘a ranfa ‘e purpo, in italiano “tentacolo di polpo”.
Ma non vi sembra che la traduzione faccia sparire quel sapore, quel profumo d’a ranfa d’o purpo?