Gluten free, buone notizie per i celiaci
Un pane di frumento gluten free, ottenuto nei laboratori del Cnr‑Isa grazie a una tecnologia enzimatica brevettata
AVELLINO – Buone notizie per i celiaci: nei laboratori del Cnr‑Isa, in Via Roma, un gruppo di scienziati ha compiuto qualcosa che fino a ieri sembrava impossibile: un pane di frumento “gluten free”, ottenuto grazie a una tecnologia enzimatica brevettata. Un risultato che non è solo tecnico, ma simbolico — perché restituisce al grano la sua natura, purificata e accessibile anche a chi, per intolleranza o malattia, ne era escluso.
La celiachia è una malattia autoimmune in cui l’ingestione di glutine — una proteina presente in frumento, orzo e segale — provoca una reazione immunitaria anomala che danneggia la mucosa dell’intestino tenue. L’unico trattamento efficace è una dieta rigorosamente priva di glutine, che permette la completa remissione dei sintomi e la guarigione della mucosa intestinale.
Il prototipo, realizzato su impianto pilota, contiene meno di 20 parti per milione di glutine nativo, soglia che consente di classificarlo come privo di glutine secondo le norme internazionali. Alla base di questa conquista c’è una tecnologia enzimatica sviluppata nel laboratorio guidato dal ricercatore Mauro Rossi, frutto di anni di studi e oggi tutelata da brevetto internazionale. Il processo utilizza un enzima alimentare, la transglutaminasi microbica, che “detossifica” il glutine e permette di ricostituire una farina di grano con le stesse proprietà organolettiche e tecnologiche di quella tradizionale.
Ma la novità non si ferma al laboratorio. Gli studi condotti in collaborazione con il gruppo del professore Gianluca Giuberti dell’Università Cattolica di Piacenza hanno mostrato che questo pane non è solo sicuro, ma anche nutrizionalmente superiore rispetto ai prodotti gluten free convenzionali.
È il primo esempio al mondo di pane di frumento gluten free destinato al comparto dieto‑terapeutico, spiega Rossi. Un alimento pensato per chi convive con la celiachia o la sensibilità al glutine, ma che apre anche un nuovo scenario nel mercato globale del senza glutine, un settore in crescita, dove innovazione e qualità si incontrano finalmente nel segno della scienza italiana.