Il latte non va consumato crudo
Il latte crudo è genuino, ricco di enzimi e probiotici, ma senza controlli sugli animali il suo consumo può comportare rischi per la salute, specialmente in estate
di Carlo Alfaro
Il latte crudo è latte munto dalla mucca o da altri mammiferi che non viene sottoposto a trattamenti termici per eliminare i suoi microrganismi, compresi quelli che possono essere patogeni.
Diverse sono le modalità di trattamento termico del latte per non consumarlo crudo.
La “pastorizzazione” è un riscaldamento a temperature inferiori al punto di ebollizione (in genere 71,7°C per 15 secondi), mentre la “sterilizzazione” e il “metodo UHT” utilizzano temperature più elevate, aumentando la durata di conservazione.
Il latte crudo ha dei vantaggi in termini di genuinità, ricchezza di enzimi e probiotici, freschezza, gusto e aroma, ma può comportare rischi per la salute in assenza di controlli rigorosi sugli animali produttori, per la contaminazione microbiologica.
I rischi si hanno soprattutto per individui con sistema immunitario non perfettamente efficiente, come bambini piccoli sotto i 5 anni, anziani, donne in gravidanza, persone immunocompromesse, soggetti fragili per patologie sottostanti.
I batteri pericolosi che può contenere sono: Salmonella (causa gastroenterite acuta e a volte sintomi sistemici), Escherichia coli O157:H7, ceppo produttore di Verocitotossina o Shiga-tossina, la STEC (responsabile di gastroenterite acuta emorragica e di una grave complicazione chiamata Sindrome emolitico-uremica, SEU, con anemia emolitica, insufficienza renale acuta, di cui rappresenta la principale causa nei bambini, alta letalità), Listeria monocytogenes (può causare sintomi gastrointestinali acuti ma anche setticemia, meningite ed esiti neurologici permanenti), Brucella (causa una malattia caratterizzata da febbre ondulante, infiammazione osteo-articolare, possibili complicazioni cardiache e neurologiche), Campylobacter e Yersinia enterocolitica (gastroenterite/enterocolite), Micobatterio tubercolare.
Il consumo di latte crudo e dei suoi prodotti deve avvenire solo se provenienti da filiere controllate e certificate rispettando alcuni criteri precisi, secondo le indicazioni appena rinnovate all’interno delle “Linee guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (Stec) nel latte non pastorizzato” pubblicate dal Ministero della Salute in collaborazione con il Ministero delle politiche agricole, l’Istituto Superiore di Sanità, gli Istituti Zooprofilattici Sperimentali e le associazioni di categoria, attraverso un Tavolo tecnico inter-istituzionale.
Le Linee Guida contengono:
- indicazioni per i produttori e gli operatori della filiera alimentare su igiene, gestione e autocontrollo;
- strumenti per le ASL per rafforzare vigilanza e controlli ufficiali;
- raccomandazioni per il consumatore: bollitura fino a 100°C per almeno 3-5 minuti; conservazione in frigorifero esclusivamente tra 0 e 4°C;
- consumo entro 24-48 ore dopo la mungitura o l’acquisto.
I formaggi a latte crudo, se a pasta dura e stagionati sono sicuri, perché acidità, sale e stagionatura uccidono i microrganismi patogeni. Invece i formaggi freschi o a breve stagionatura (meno di due mesi) a latte crudo possono rappresentare un rischio infettivo.
È importante, pertanto, leggere l’etichetta e se c’è scritto latte crudo, evitarlo per i soggetti a rischio se non è un formaggio a pasta dura e stagionato oltre 60 giorni. Nel caso di produzione artigianale di formaggi, informarsi all’acquisto se sono fatti con latte crudo.
Il controllo accurato da parte delle autorità sanitarie della filiera produttrice nelle aziende zootecniche, con verifica scrupolosa delle condizioni igieniche degli allevamenti, nel pieno rispetto delle normative e in un’ottica One Health, garantisce comunque i consumatori dal rischio di contrarre malattie