Amiche in cucina: tagliolini ai funghi porcini

di Caterina Mazzola

Care amiche, oggi voglio parlarvi di una prelibatezza della nostra terra: i funghi.

Anche se sulle nostre tavole vediamo comparire generalmente porcini, chiodini, champignon, esistono decide e decine di specie, ma solo alcune sono commestibili..

Questa settimana parlerò delle loro proprietà nutritive e di come si riproducono.

La parte del fungo che vediamo fuori dalla terra costituisce il frutto della pianta che è chiamato in botanica carpoforo. Tutti i frutti sono destinati alla riproduzione della specie, che avviene attraverso microscopiche spore, quasi invisibili a occhio nudo. Prima della maturazione nella parte fertile del fungo, in genere situata sotto il cappello, che si chiama imenio, ve ne sono a migliaia.

Le spore, giunte a maturità, cadono sul suolo e danno origine a un nuovo ciclo biologico riproduttivo che originerà altri funghi. Infatti germineranno formando, sotto terra, il micelio, l’apparato vegetativo del fungo, costituito da numerose ife, filamenti bianchi che  ramificano in ogni direzione. La vita vegetativa sotterranea può durare molto tempo senza emergere in superficie. Il micelio genera infatti i funghi solo in condizioni climatiche molto favorevoli, ovvero quando il terreno è umido e la temperatura raggiunge certi valori .

Bisogna inoltre ricordare che il fungo è generato dall’incontro di micelio primario maschile con micelio primario femminile, che danno luogo al micelio secondario, essendo una riproduzione sessuata.

In genere, i funghi vivono in ambienti umidi. Sono parassiti, inquanto si nutrono delle radici di piante con le quali vivono in simbiosi. Il periodo migliore in cui trovarli è l’inizio dell’autunno, ma anche in primavera.

Esistono molti varietà di funghi. I porcini, si trovano tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno nei boschi di castagni e querce. I chiodini si raccolgono in cespi e nascono raggruppati su tronchi di alcune piante, e sono utilizzati in genere per le conserve sott’olio. Negli ovoli – detti così per la forma che ricorda un uovo – durante la crescita il cappello aumenta di dimensione e acquisisce una colorazione tra il giallo e l’arancio. I finferli o gallinacci, si trovano anche alla fine della primavera: il cappello è ad imbuto e la consistenza fibrosa. I cardoncelli, sono tipici della Murgia barese, hanno un cappello largo e sono ideali da preparare in forno al cartoccio, si trovano ad inizi e fine autunno e inizi primavera .

Tra i funghi coltivati abbiamo: champignon, orecchione o fungo ostrica e i pioppini.

I funghi vengono molto utilizzati nelle diete ipocaloriche perché non contengono grassi e offrono un apporto energetico basso pari a circa 20 calorie per 100 gr. Contengono proteine e vitamine e molti sali minerali e il 99% è formato da acqua. Nei funghi si ritrova fosforo, importante per le ossa, rame, selenio, potassio che aiuta a regolare il ritmo cardiaco.

E adesso la ricetta: tagliolini ai funghi porcini.

Ingredienti: 400 gr di tagliolini all’uovo, 500gr di funghi porcini, mentuccia, prezzemolo, olio exstavergine, aglio, sale e pepe.

Preparazione: Pulire i funghi porcini, tagliando la parte finale del gambo. Sarebbe preferibile non sciacquarli con l’acqua, dato che il fungo la assorbe, ma  utilizzare solo un pennellino per togliere il terriccio residuo, o in alternativa con un panno umido. Far soffriggere una testa d’aglio in abbondante olio, e una volta dorato toglierlo e aggiungere i funghi tagliati a pezzetti non troppo piccli. Farli cuocere per circa una quindicina di minuti. Alla fine salare e pepare. Nel caso durante la cottura si può aggiungere anche della mentuccia .Cuocere quindi i tagliolini  in abbondante acqua salata, scolarle e ripassarle nel tegame con i funghi.

Conservare un bicchiere di acqua di cottura della pasta,perché quella all’uovo assorbe molto e le tagliatelle rischierebbero di risultare troppo asciutte. Per evitare ciò, mentre le amalgamate ai funghi, aggiungere poco alla volta l’acqua fino ad ottenere la giusta cremosità. Impiattare e infine cospargere con prezzemolo fresco tritato. Il piatto è servito!

Per oggi è tutto e alla prossima.

La rubrica Amiche in Cucina è curata da Caterina Mazzola, una bella signora porticese estremamente versatile e piena di interessi.

Per maggiori informazioni, consigli e suggerimenti potete scrivere all’indirizzo infolospeakerscorner@libero.it e la nostra amica in cucina Caterina sarà felice di rispondervi.